海绵有看完全不同于戚风的口感，蓬松柔软，蛋香浓郁。而制作方 法、砂糖用量、全蛋打发状态及搅拌手法的差异，都会对成品口味产 生微少的变化。

  通过打发全蛋制作的海绵蛋糕口感湿润轻柔，分蛋法制作的海绵蛋糕 则质地相对结实。在熟练掌握了基础海绵蛋糕的制作方法后，可以得 心应手地在蛋糕中加入杏仁粉' 巧克力等原料来变化口感。

  1制作海编蛋糕使用的模具

使用昔通圆模来制作海绵蛋糕，在模具内侧垫一圈油纸。另取一张油 纸剪成圆形，垫在模具底部。

2全蛋打发

1 .将鸡蛋打入较深的搅拌盆中，将搅拌盆浸入盛有热水的盆中，持 续小火加热，同时高速打发。

2.当蛋液打发至体积膨胀后，分3次加入细砂糖，继续隔水加热并 倒寺高速打发。

3.当水温达到60°C左右，蛋液温度达到40°C时，将打蛋盆离开热水, 继续高速打发。

4.理想的全蛋打发状态，是打蛋器起的蛋液泡沬丰富、质地黏稠， 即便滴落泡沫也不会轻易消失。

打发全蛋较好使用室温的新鲜鸡蛋，冷藏的鸡蛋一定要提前恢复 室温后使用。

3混合的手法

初学者将面粉与打发蛋糊进行混合时，使用手动打蛋器比刮刀更为省 力，易于操作。手动打蛋器有密集的铁丝可以穿过蛋糊，每一次翻拌 都可以更大幅度地混合。具体的做法：用手动打蛋器从2点钟方向向 7点钟方向紧贴盆底划过，顺势翻转手腕。将手动打蛋器提起，使蛋 糊和面粉透过铁丝重新落入盆中，同时左手小幅度转动打蛋盆。重复 上一^动作，直至无干粉颗粒。在操作熟练、后，建议仍然使用刮刀进 行混合，具体手法和使用手动打蛋器相同。刮刀刀面垂直于碗底，快 速划过并自然翻转手腕，将刮刀上的面糊落回搅拌碗中。如此反复用 力刮拌直至没有干粉颗粒。

4加入液体

在前面的制作过程都没有失误的前提下，很多朋友会在较后一步加入 液体材料时产生消泡前功尽弃。这里涉及到一^概念叫做"?L化"。 通俗讲，就是将水分和油分两种不易融合的材料完全混合。这就需要 将黄油加热到55°C~90°C ,才能确保与牛奶等含有水分的原料完全，如果较后一步加入的黄油低于这个温度，那么就容易造成乳化不完 全，使油脂游离于水分之外而产生"消泡'。