泡芙，拥有酥脆的外壳和多变的馅料，无论是经典的香草奶油、生奶 油和水果的搭配，还是使用蔬菜、肉类做为夹心的咸泡芙，百变的口 味和造型都为大家所喜爱。

  大家一定会很奇怪并担心——它是怎么从一小团面糊膨胀成那么大只 的泡芙呢？它会不会塌掉？它会不会不能鼓起来？

  不用担心，只要掌握了下面一些重点，你也可以做出不错的泡芙！然 后就是随心所欲地搭配它了！

  1关于泡芙生坯的原料

泡芙原料中的糖和盐用量极少，如果制作咸泡芙，可以去掉细砂糖,? 高筋粉因为筋度高所以更有利于膨胀，成品也会偏酥脆；也可使用昔 通的中筋面粉；而使用低筋粉制作的泡芙相对偏柔软。本书给出的基 础泡芙配方，鸡蛋都是整只。由于鸡蛋大小的不同，在较后加入时要 少量多次，密切观察面糊的状态。如果蛋液没有完全用完，面糊已经 呈"倒三角状"，那么就不需要再加。如果全部加完后面糊仍然非常 稠厚，那么要适量再添加一小部分蛋液。最终的面糊要以标准的"倒 三角"状态为准。太干的面糊会阻碍泡芙膨胀，造成体积不大、表皮 较厚、内部空洞小；而太湿的面糊因为含水量过大，不容易烤干，从 而导致成品扁塌、表皮不酥脆且容易塌陷。

  2泡芙为什么会膨胀并形成空心？

泡芙之所以能够通过高温膨胀并形成大的空腔，是由于烫熟的面粉糊化后吸收大量水分，而坯内的水分在高温下蒸发产生膨胀所致。因此， 将面粉烫熟是挺好步，而后期加入全蛋液后要充分搅拌使面糊起筋， 才能制作出外壳酥脆、内膜更薄、空腔更大的泡芙。

  3烤制的温度和时间

根据泡芙的膨胀特点，可以采用高温使其膨胀后转中温烘烤成熟的办 法，这样烤制的泡芙体形会格外饱满。可以参考用上下火210°C烘烤 10?15分钟，待泡芙完全膨胀后转为180°C烘烤15?20^钟。具体要 根据泡芙的大小灵活掌握，成品烤到轻微着色即可，中途切不可打开 烤箱门。

  4较佳品尝时间

出炉后立即夹入新鲜的食材品尝最为美味。如果不马上食用，请不要 急着填焰料，因为水分渗入后会影响泡芙的酥脆。可以将馅料制作好 冷藏，吃的时候再组合。