布丁和慕斯虽说制作方法不同，但是相同的是爽滑细腻的口感。

1什么是吉利丁？

吉利丁是一种由动物骨皮提炼出来的挺好胶质，有使食材凝固的作 用。吉利丁有片状和粉末状两种状态，二者的差异仅是物理状态的不 同，使用时可等量互换。本书使用的是吉利丁片。

2吉利丁使用前必须用水来浸泡吗？

以吉利丁片为例，使用前要先以3{音清水或白葡萄酒浸泡至充分吸收 水分变软，如果水分吸收不充分，吉利丁将难以充分溶解。浸泡吉利 丁时只能用室温的清水或冰水，不能用热水，用热水浸泡无法将吉利 丁彻底泡透。想要为甜点増加更好的风味，也可以使用白葡萄酒来浸 泡。

3加入吉利丁的方法

如果原料液体已经是加温至50°C以上的，可将泡软的吉利丁直接沥 水，加入搅拌就能完全溶解；而当原料液体不需要加温或温度低时， 需要将泡软的吉利丁沥水后隔热水融化，再加入搅拌。这里需要说明， 个别水果（如猕猴桃、木瓜等）中所含的酵素会分解吉利丁里的蛋白 质，从而破坏其凝固能力，因此要将此类水果的果泥加热后使用。

4吉利丁的溶解方法

隔热水融化的方法比较不容易加热过度，保持50°C左右的水温使吉 利丁缓慢融化，以免温度过高破坏吉利丁的状态，使其失去凝固的能 力。

5吉利丁的适宜使用量

吉利丁的使用量因原料的不同及所需的口感各异。通常，以占原料 (除去打发奶油，加入吉利丁液的那部分原料）总量的2%?3%为宜。 加入的吉利丁少，口感会偏柔软；加入越多，口感越GS单。

草莓牛奶慕斯

用料（Ingredients) 草莓慕斯原料 

草莓慕斯原料 

A 

草莓..…150克 

细砂糖.……40克 

吉利丁….4克 

柠檬汁……1大勺 

B 

淡奶油.……100克

牛奶……20克

牛奶慕斯原料

牛奶……200克

淡奶油……90克

细砂糖......30克

香草荚......1/封艮

吉利丁……4克

准香（Preparation)

?两份吉利丁片剪碎，分别用4倍量的水泡软。 

制作步骤（Steps)

(1)首先制作草莓慕斯。将新鲜草莓洗净沥水，用料理机打成泥（可 以用粗一些的筛网过筛一次），加入细砂糖搅拌均匀。

(2)取1/3量的草莓泥，隔着已经离火的热水加温，将泡软的吉利丁片 捞出，与其混合搅拌至完全融化。

(4)加入1大勺拧檬汁搅拌均匀

(5)将草莓慕斯液隔冰水降温并不断搅拌至浓稠状（也可冷藏降温， 每隔10^钟左右取出搅拌一次）。

(6)将B料的淡奶油和牛奶混合，打发至有纹路.

⑺分2次将打发奶油与草莓慕斯糊混合.

(8)将草莓慕斯液倒入杯中约1/2满的位置，冷藏备用。

(9)接下来制作牛奶慕斯。将牛奶、淡奶油、细砂糖混合在小锅里。 香草荚剖开取籽，并连同豆荚一起和牛奶混合。

(10)将上一步混合的液体煮至微沸，细砂糖融化后略微降温。

(11)泡软的吉利丁片捞出，与温热的牛奶混合并搅拌均匀

(12)将牛奶液过筛一次，同时滤掉香草荚的皮。

(13)同样将芫成的慕斯糊隔冰水或冷藏隆温至浓稠状.

(14)取出已经凝固的草莓慕斯，将牛奶慕斯用小勺轻轻舀在上层，冷醐固。