马卡龙

用料（Ingredients)

TP顶糊

杏仁粉……100克

糖粉……100克

老化蛋清……37.5克（冷藏2 ~ 14天）

蛋白霜

新鲜蛋清......37.5克

蛋白粉……0.5克（可忽略）

糖浆

砂糖......100克

水25克 烘焙（Baking)

方法一：结皮后的马卡龙饼坯直接入烤箱（无需预热）中层，设定温 度为上下火、70°C ,烤至4分钟左右出裙边，转上下火、140°C ,烤8 分钟左右。

方法二：不结皮直接入预热160°C的烤箱，中下层，12分钟左右（视 饼身大小）。

制作步驟（Steps)

(1)将杏仁粉和糖粉分别过筛，用手动打蛋器混合均匀。

(2庇杏仁粉中加入一份老化蛋清，备用。

(3)制作意式蛋白霜，将细砂擺和水称量在小锅里。

（4）中火加热糖浆至116℃~121℃（视空气湿度调整）。

(5)在加热糖浆的同时，将蛋白霜使用的一份新鲜蛋清加入蛋白粉 (使蛋白更稳定），打发至干性。

(6)将煮好的糖浆立即缓缓倒入蛋白霜中，同时高速打发蛋白霜，直 至糖浆完全加入。

（8）待蛋白霜温度降至40℃以下时要停止搅拌，否则容易造成消泡。

（9）完成的意式蛋白霜要放至彻底晾凉才能使用。

(10)将TPT面糊和老化蛋清用刮刀切拌均匀，用力在盆壁抹压几次， 使其更细腻。

(11)取1/3晾凉的意式蛋白霜加入TPT面糊中，以切拌加抹压的方式混 合均匀。。

(12)期间要将盆壁和刮刀上的面糊刮干净，以确保充分混合。混合不 均匀的面糊容易造成歪裙边。

(13)再取1/3意式蛋白霜加入面糊中，翻拌均匀，视面糊状态决定是否 以抹压的方式使蛋白霜略微消泡。

(14)加入较后一份意式蛋白霜，仍然以翻拌手法混合25次左右，直至 面糊呈现细腻黏稠有光泽的状态，从高处落下犹如缎带般飘落。

(15)裱花袋装入直径0.8厘米左右的圆形裱花嘴，装入面糊，在烤盘上均匀挤出直径4厘米左右的饼坯。要注意留有一定间距，以免膨胀后 粘连。

(16)抗好饼坯后要轻拍烤盘底部，震出面糊中的气泡，并用牙葢挑破 表面大的气泡。

(17)抗好的饼坯自然静置，待饼皮表面变为哑光色，手指轻触表面不 粘即可烤制。

不同口味饼身的配方：

巧克力口味：将配方中的100克杏仁粉调整为"95克杏仁粉+5克可可 粉"。

抹茶口味：将配方中的100克杏仁粉调整为"95克杏仁粉+5克抹茶 粉"。

红茶口味：将配方中的100克杏仁粉调整为"95克杏仁粉+5克红茶 粉"。

咖啡口味：将配方中的100克杏仁粉调整为"97克杏仁粉+3克咖啡 粉"。

小贴士

空心基本是由三个方面因素造成的：一是蛋白霜自身不够坚挺稳 定；二是外力过大破环了气泡；三是没有足够的炉温和烤制时间让结 构固化。

意式蛋白霜要使用新鲜的蛋白，療定性好。

制作意式蛋白霜要使用大功率打蛋器高速搅拌，同时糖水要缓慢 注入。蛋白霜降温到40°C以下就不可以再搅拌，否则会破坏其稳定 性。

搅拌面糊时不要过度消泡，面糊过稀容易空心。蛋白霜要分3次 拌入，前两次充分拌，刮刀抹在盆壁上压，较后一次翻拌25次左 右，至面糊呈不间断的飘带状。

合适的烤制温度并确保充分成熟，判断是否成熟的标准是手指轻 推饼身，推不动了说明完全成熟。如果在裙边没有充分回缩的情况下 就出炉，内部组识还没有完全定型，就会造成瞬间消泡出现空心。

如果使用烤箱低温烘烤结皮时，只需将烤箱预热至微温即可断 电。结皮时温度过高也会形成空心或塌陷。

马卡龙的回潮：

马卡龙饼身和夹馅的厚度比例较好是1 : 1 : 1 ,抗好夹馅后保鲜盒密 封冷藏24?48小时，待夹馅水分完全滲透进入饼身，才算回潮完 毕。但是马卡龙回潮的时间并不是固定不变的，饼身较佳状态是外脆 内软。如果不小心将饼身烤得过干，可通过夹入水分t膝大的内馅来调节。

马卡龙的保存：

回潮好的马卡龙放入保鲜盒，入冰箱冷冻可保存2个月。

马卡龙怎么吃：

自冰箱冷藏室（4°C )取出，回温5分钟后品尝；自冷冻室（0°C以下） 取出，回温15?20^钟解冻后品尝。