1.球上何时开始有的烘焙?公元前5世纪和6世纪，古希腊时期，

2.17世纪，是什么导致西点师和面包师分道扬镳？？西点生产和面包制作需要不同的炉温，并已经改造。烤箱不容易调节温度，因此面包师和西点认为分别使用不同的烤箱更方便。 

3.面包制作中成分百分比的公式是什么？成分总重量/面粉总重量* 100％=成分％

4.油脂在烘烤中的作用？可以缩短面筋的长度，覆盖蛋糕以润滑面筋，使面筋不会粘在一起。 

5，烘焙过程分为几个步骤？无论是面包，蛋糕还是饼干，烘烤过程都遵循这个过程1气体形成和膨胀（酵母，苏打释放二氧化碳，水蒸气），2气体凝结在气泡中（麸质气泡中的气体，蛋白质糊）3淀粉的糊化（将淀粉加热至约60度以开始凝胶化，使产品具有形状）4蛋白质的凝固（蛋白质在74度开始凝结）5部分水的蒸发（所以烤好的面包会很轻，未成熟的灰会很重。）6油融化（不同的油会在不同的温度下熔化并释放出气体）。 7皮肤的形成和着色（产品表面蒸发和干燥）形成外层皮肤，牛奶，蔗糖和鸡蛋会增加着色程度。）

6.面包为什么不冷藏？当面包被释放时，老化开始，水分流失和淀粉结构中的化学变化。这种变化在冷藏中发生得更快，而在冷冻时几乎停止。 

7.为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？小麦胚芽含有高脂肪和高营养成分，但很容易腐臭。

8.面包粉和高筋面粉一样吗？面包粉含有约12％的蛋白质，高筋面粉含量应超过14％。 

9.你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用吗？ 1增加甜味和香气2软面筋结构，细纹3增加表面颜色4保持水分，延长保质期5用油脂可乳化混合剂用鸡蛋和发泡剂6是酵母的目标

10.当你将糖研磨成糖粉时，加入3％的玉米粉。 

11.在面包制作中，相同数量的牛奶不等于相同数量的水。鲜牛奶含有88％-91％的水，其余的固体物质是蛋白质，乳糖和矿物质。因此，如果你用牛奶代替配方中的水，你应该多加一点面团。 

12.三种类型的 whipping cream有哪些？ 30％-35％的低脂鲜奶油，36％-40％的高脂鲜奶油，48％的浓奶油。

13.较佳的鸡蛋储存温度为2°C。 

14.根据它们的重量（有壳），蛋的等级是多少？大70g，特大64g，大57g，中等50g，小43g，非常小35g

15.鸡蛋在烘烤中的作用？

1生产结构：蛋白质在烘烤过程中会凝结;鸡蛋会更耐嚼和坚韧，添加适量的脂肪或糖，使成品更柔软。 2促进脂肪和液体的乳化：蛋黄含有天然乳化剂，使面团更光滑，有助于增加体积，使质地更柔软。 3发泡：在搅打蛋液的过程中，大量空气被包裹，空气在加热时膨胀，有助于面糊膨胀。 4润滑脂的使用：蛋黄中的脂肪可以作为润滑脂使用，当产品的含油量低时，油脂在蛋中的作用非常重要。 5水分：鸡蛋液含有大量的水，可以作为配方中总水量的一部分。 6味：鸡蛋香（也见蛋黄）7营养价值8颜色：蛋黄给面团和面糊黄色。同时，鸡蛋很容易加热到棕色，从而增强了产品的外观。

16.什么是发酵？发酵是酵母和糖的过程，产生二氧化碳和酒精（酒精会挥发，二氧化碳会膨胀，这会增加产品的体积）。 

17.酵母活性与温度之间的关系？ 1°C无活性（储存温度），15-20°C时活性低，20-32°C高活性，38°C以上 - 反应减慢，60°C灭活

18.两种烘烤方式有哪些粉末？有什么特点？ 1单作用发酵粉：立即与水接触产生气体，仅用于混合后立即烘烤的产品。 2，双效发酵粉：低温释放一些气体，加热后会完全反应，调制后可将面糊放置一段时间。

19.明胶粉和片剂可以相互替换吗？是的，除了不同的治疗方法，效果完全一样。 1茶匙明胶粉=2.8g

20，明胶的吸水率是多少？明胶可以吸收自身水重的5倍。水。 

21.面包烘烤后冷却的作用？烘烤后，应立即放在网格上冷却，以释放过量的水，酒精和发酵过程中产生的残余二氧化碳。 

22.如何保持柔软皮肤的柔软肌肤？在冷却之前，可以通过刷一层融化的黄油来防止皮肤硬化。

23.如何储存硬皮面包（法国）？在室温下保存6小时，较好，除非冷冻，否则不能包裹，否则面包皮会变软，质地难以进入皮革版！ 

24.面团发酵方法有几种？有什么特点？ 1直接法：时间短，见效快，无两种风味组织，2冷藏发酵：风味好;但时间，温度不易掌握，易发酵过量3种培养方法：中等种子冷藏发酵;生产时间灵活，节省酵母量，风味组织比直接法更好，耐贮藏，不易老化。

25.面包的直接方法和中国人的方法是什么？有什么不同？直接法，也称为初级发酵法，是指面包生产过程中发酵过程的操作方法。中间种子方法，也称为挺好发酵方法，是指生产过程中二次发酵阶段的方法。在面包的发酵阶段之后，面团可以形成更好的网络结构并产生独特的面包发酵风味。二次发酵方法具有较长的发酵时间，并且面团具有更成熟的效果和特性。 

26.由于冬天天气寒冷，你能把吐司袋放入28度的烤箱中醒来吗？它应放置在28度的唤醒柜中，湿度为75-85％。不应将其放入烤箱，因为烤箱没有适当的湿度。 

27.为什么盐和奶油加入到决赛？因为向干酵母添加盐和奶油直接抑制了酵母的生长，并且最终添加盐缩短了混合时间并减少了能量损失。

28.氧化组分添加剂可以与乳化组分添加剂一起使用吗？添加剂是添加到面包特征之一的添加剂。氧化剂和乳化剂都用于不同的特性，不应混合。 

29.高糖酵母和低糖酵母有什么区别？根据酵母对原料的适应性，生产高糖酵母和低糖酵母。当配方的糖含量为10％或更高时，使用高糖酵母;当糖含量为10％或更低时使用低糖酵母，并且更优选效果。 

30.卧式搅拌机和立式搅拌机有什么区别？由于搅拌速度和物理效果较慢，水平面团搅拌机难以使面筋膨胀。因此，面筋通常由压制机的压制表面组合。立式混合器的混合速度和机械结构在搅拌期间直接延伸面筋。

31.夏天的气温太热了。我可以在混合时添加冰粒吗？是的，你应该使用与原料的缓慢混合，直到它溶解，直到它溶解。

32.为什么需要在快速过程中添加氧化成分？由于快速方法不经过正常发酵阶段，因此需要添加氧化成分添加剂以帮助氧化谷蛋白的成熟并缩短发酵时间。

33.面包烤好后，为什么表面会塌陷？ A，过度暴露。 B，烘烤不充分。 C，面团在操作过程中已经老化。 D.运行期间不进行必要的排气。两者都会在烘烤后使表面塌陷。

34.吐司烤好后，为什么会出现干扰？ A，面筋太浓了。 B.面筋松散，成型过程中成型太紧。 C.烘烤后，如果没有及时释放，将导致腰部。 

35.烤面包和鸡蛋水后，为什么不够亮？面包经过醒发后，表面水不干燥，即蛋水在烘烤后会使表面光泽不足。

36.面包烤好后，为什么皮肤下面会出现大泡？当头发被醒发时温度过高时，表面凝胶化，因此在烘烤后容易在皮肤下形成气泡。

37.面包制作中使用的糖量是多少？糖的量可以在0-25％的范围内。 

38.新鲜酵母和干酵母有什么区别？新鲜酵母，也称为压榨新鲜酵母，具有大的水含量并且需要在低温下储存。保鲜期为3个月，用量为普通干酵母的2-3倍;干酵母经过脱水和干燥，可以真空包装。保存约2年。

39.面团搅拌后，为什么表面会变水？添加到过量面粉中的水具有低蛋白质含量和低谷蛋白。在生产面粉后，在氧化期后不立即使用，并且混合物被过度搅拌，这将降低面团的保水性并导致表面水。 

40.面包打样不足的现象是什么？烘烤后，头发不够。结构粗糙，有烧焦的气味。

41.烘烤面包后皮肤厚度的原因是什么？醒来时湿度不足，没有合适的烘烤温度和时间，因此水分挥发太多。 

42.为什么包装面包的保质期短？在烘焙面包后，它没有充分冷却，并且水容易附着在包装上，这使得面包易受细菌感染和霉菌的影响。 

43.面包表面面筋的原因是什么？当面包形成时，松弛不足;在较后的打样阶段，水太大;如果在炉子释放后冷却温度差太大，则面包表面会起皱。 

44.面团搅拌后的理想温度是多少？怎么掌握？搅拌面团后，理想温度为26-28度。它可以通过水温控制。 

45.可以吃新鲜出炉的面包吗？面包组织中的乳酸和乙酸在烘烤约2小时后不会完全蒸发，因此建议将新鲜出炉的面包放置2小时。由于新鲜出炉的面包处于高温状态，酶的作用仍在继续。此时，产生大量二氧化碳，直到面包的中心温度下降到约40℃，酶作用停止，二氧化碳完全排出。

46，如何确定蛋糕已煮熟？ 1看颜色，膨胀情况一般来说，当蛋糕成熟到一定程度后，它会回落一点，此时蛋糕已基本成型;看着色情况，均匀着色表明蛋糕可能成熟。 2戳孔，看是否有粘液可以用牙签或竹签戳入蛋糕，拉出来看是否有粘液，如果成熟的蛋糕没有被粘液污染，反之亦然。 3点击并听取回声并快速点击蛋糕体。如果发出“沙子”的声音，则意味着蛋糕没有完全煮熟。 4轻敲弹性手指，轻轻按压蛋糕皮，查看按下的部分是否会快速弹出。如果是，蛋糕成熟，弹性好。如果它慢慢反弹，它仍然需要烘烤一段时间。

如果烤好的蛋糕没煮熟，我该怎么办？它可以直接放回烤箱烘烤。未煮过的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时，要注意烤箱温度和时间控制的调整。在这里，它可以分为几种情况：（1）如果它刚烤好，如果它是未经烹煮的，可以放回烤箱烘烤。由于滤饼的温度变化不大，因此在原始温度下继续烘烤是没有问题的。 （2）滤饼烘烤一段时间后，表面温度下降，但内部温度仍然很高。如果用原始温度和时间烘烤，可能会影响蛋糕组织。因此，建议降低温度或覆盖锡箔进行二次烘烤。 （3）完全冷却更难。蛋糕完全冷却后，发现它没有煮熟。将其放回烤箱中进行烘烤是不合适的。此时，烤箱需要完全加热和烘烤。烤箱的加热是从外部到内部，因此内部加热将比外部慢，并且皮肤的加热将更加严重。因此，建议将其放入微波炉中几分钟或在锅中蒸煮。

48.制作面包时为什么不能制作面团？有许多因素会影响面团的发酵。首先要考虑的是酵母是否失败了。我们可以通过简单的方法测试酵母是否仍然活跃。在30°C下准备半杯温水，加入2克糖搅拌至溶解，然后加入5克酵母粉搅拌溶解，静置半小时。如果具有良好活性的酵母将产生泡沫，泡沫将在半小时内逐渐溢出杯子。如果它仍然持续1小时，它不会产生太多泡沫，表明酵母已经失败。它不能再使用了，所以建议在购买时选择一小包酵母。除此之外，过度搅拌，面团的过量水分，发酵时的温度，盐的量等可能影响面团的发酵速度和效果。

49.为什么飓风蛋糕会退缩并崩溃？蛋白质是影响飓风成功的挺好个因素。通过翻转筷子将蛋白质插入到良好的蛋白质中，将蛋碗倒置，并且不丢弃筷子以检查蛋白质是否就位。混合时，避免与圆形混合，并从底部到顶部快速转动，以防止蛋白质消泡。烘烤过程中的温度控制根据烤箱的性能调整时间和温度。蛋糕烘烤后，应及时翻转以防止收缩。

50.烤饼干时，似乎已经烤好了，但内部还没煮熟。为什么？每个烤箱的性能不同，因此温度会有所不同。在自己家中的烤箱需要多次测试以确定合适的温度。如果不能单独控制烤箱上下加热管的温度，则有一些小方法来控制烤箱温度。如果你把烤盘放在烤盘下面来阻挡部分火力，防止火势变得太强，你也可以用锡箔覆盖火，这样火的温度太高，饼干是没有完全煮熟，但表面太早晨的颜色。 

51，我们怎样才能送动物霜？动物奶油是天然健康的，但缺点是不易发送，送后容易融化。如果天气炎热且手术室温度过高，会影响奶油。为了确保奶油的成功，首先要注意的是，无奶油容器需要无油，干净和干燥。建议将用于喂养的奶油提前24小时冷藏，或者在发送时可以在大盆中装冰块。将垫放在奶油碗下面，奶油的体积明显增大。当质地清晰时，停止搅打停止，以防止奶油出现在豆渣的状态，这不能用于香味。

52，如何检查鸡蛋是否新鲜？检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放入一碗水中。如果你下沉，鸡蛋是新鲜的。

53.制作面团的面粉怎么样？不要费心去筛子，或者认为不需要筛查？一些专业人士认为，在与其他原料混合之前，面粉的筛选对于生产面团或面糊是很重要的。尝试在开始时尽可能多地混合空气，因为慢慢地，每当你烘烤时，你会得到轻盈的质地。 “与此同时，如果你想加入可可粉或其他干成分如糖，建议筛选所有干燥成分。这将使所有成分混合更好，更均匀。

54.做泡芙时较好的干燥和湿润是什么？用木勺或筷子拿起面糊。面糊呈倒三角形。不错距离底部约4厘米，形状可以保持较低。这是关系到泡芙成功的关键。