成品名称的名词

慕斯 是英文mousse的译音，一种松软形甜食，是将鸡蛋、奶油 分别打发充气后，与其他调味品调合而成，或将打发的奶 油拌入馅料和明胶水制成

泡芙 是英文puff的译音，也称空心饼、气鼓等，是以水或牛奶力口 黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填 馅料等工艺而制成的一类点心

曲奇 是英文cookits的译音，是以黄油、面粉加糖等主料经搅 拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干

布丁 是英文pudding的译音，是以黄油、鸡蛋、细砂糖、牛奶等 为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔 软的点心

派 是英文pie的译音，是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常 用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单 层皮派和双层皮派

挞 是英文tart的译音，是以油酥面团为坯料，借助模具，通过 制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类 较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化

披萨    是意大利文pizza的译音，是一种发源于意大利的食品，通 常做法是在发酵的圆面饼上面覆盖西红柿酱、奶酪和其他 配料，并由烤炉烤制而成

操作专业术语 

化学起泡 是以化学蓬松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法，常 用的化学蓬松"剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉

生物起泡 是利用酵母等微生物的作用，使制品体识^大的方法

机械起泡 利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积^大的方法

打发 是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中， 在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软，如打发鸡蛋 白、全蛋、黄油、鲜奶油等

湿性发泡 鸡蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光 滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲

干性发泡 鸡蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光 滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直

清打法 又称分蛋法，是指将鸡蛋白与鸡蛋黄分别抽打，待打发 后，再合为一体的方法

混打法 又称全蛋法，是指鸡蛋白、鸡蛋黄与细砂糖一起抽打起发 的方法

跑油 多指清酥面坯的制作及面坯中的油脂从水面皮层溢出

面粉的熟化 是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色 素，并使面粉中的还原性氢团——硫氢键转化为双硫键， 从而使面粉色泽变白，物理性能发生变化

烘焙百分  是以点心配方中面粉重量为100% ,其他各种原料的百分比 是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%

过筛 以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块 现象，但需注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中， 像是全麦面粉这种tls较粗的粉类不需要过筛

隔水溶化 将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的 盛了热水的器皿中，隔水加热，一般用在不能直接放在火 中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料

隔水打发 全蛋打发时，因为鸡蛋黄热后可减低其稠性，増加其乳化 液的形成，加速与鸡蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而 膨胀，所以要隔热水打发，而动物性鲜奶油在打发时，在 下面放一盆冰隔水打发，则更容易打发

水浴  一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中 烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热 水的烤盘中隔水烘烤

面团饧发  蛋挞皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静 置饧发后再擀卷更易操作，不会收缩
一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应 马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所 以倒扣放凉后再脱模，可以减轻回缩

烤模刷  在模型中均匀刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋 糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕可以刷油、撒粉

室温软化  黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温下 软化，若急于软化，可将黄油切成小块或隔水加热，黄油 软化至手指可轻压陷即可，且不可全部熔化