手指饼干是制作提拉米苏围边和夹层及很多慕斯蛋糕底的必备。 标准的手指饼干应该外表饱满，内部酥松，口感酥脆，这样在用做提 拉米苏夹层时，才能充分吸收咖啡糖酒液。

从配方来看，仅仅用到三种最基本的原料：鸡蛋、面粉、糖。但 是外表朴素的手指饼干，制作起来却比曲奇还要有难度。如果你能把 它做好，那么说明你的海绵蛋糕这一课已经可以过关了。手指饼干是 分蛋海绵的做法，不同之处就是它没有用到液体材料和油脂类，所以 呈现出饼干般入口即化的酥脆口感，非常适合半岁左右的小朋友。

用料（Ingredients)

鸡蛋......2只

■……60克

细砂糖……20克（用于蛋黄）

细砂糖……40克（用于蛋白）

烘焙（Baking)

190^oC ,上下火，1盼钟

准蚤（Preparation)

?将塑料一次性裱花袋内装入一枚中号圆型花嘴，用长嘴夹夹住底部,

将裱花鍵在杯子上。

?将蛋黄和蛋白分别分离，盛放在两只无油无水的搅拌碗里。 制作步骤（Steps)

(2)蛋白略打至粗泡时加入一半量的细砂糖

(3)继续高速打发蛋白，当提起打蛋头，拉起的蛋白霜呈软的弯钩状时，加入剩余细砂'糖。

(4)将蛋白霜打至干性（蛋白霜可以拉起短小的尖角）

(5)取拳头大小的蛋白霜与蛋黄糊混合，用手动打蛋器搅拌即可。不 用担心这一部分蛋白霜消泡，它主要是用来稀释蛋黄糊，使其质地更 接近蛋白霜，方便下一步的混合。

(6)取1/2蛋白霜与蛋黄糊混合,

(7)将混合均匀的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中，混合均匀

(8)芫成的蛋猢应该是质地均匀的，没有蛋白结块存在，泡沫饱满稳 定才能接下来的操作。

(9)将分两次筛入打发的蛋糊中，混合均匀至无干粉颗粒,

(10)完成的面糊装入准备好的裱花袋，左手托住底部，右手握紧上部， 松开长嘴夹，倾斜45度在烤盘上挤出长短一致粗细均匀的长条形面 糊。注意面糊之间要留至少1.5厘米的间隙，以免入炉膨胀后粘连在 一起。

(11)在完成的饼干坯表面撒糖粉，如果想要更为酥脆的糖皮，可静置 1 ~2分钟，再撒一次糖粉后入炉烘龙。

小贴士

手指饼干的操作要点在于混合的手法。无论是蛋白霜与蛋黄糊的 混合，还是粉类材料与蛋糊的混合，都要特别注意使用"翻拌"和 "切拌”的手法进行。初学者在较后一步混合粉类与蛋糊时，可将刮 刀改为手动打蛋器，这样更易于操作。

不建议一次制作更多的量。因为完成的饼干面糊如不及时入炉就 会消泡，所以每次仅制作一份的量即可。

饼干坯}可以形成一层酥酥的糖皮，这在制作提拉米苏时是 必需的，平时制作可以忽略这一步。

按照烘培时间和温度烤至浅金黄色的手指饼干，出炉后可能内部 会不够酥脆，待瞭凉后再次入炉，以170°C烘3?5分钟即可。